最初接触到卡布奇诺咖啡， 是在一九七○年代初， 我在耶鲁大学读书的时候。 香气浓郁的咖啡， 上面还浮泛了一层厚厚的牛乳打成的泡沫， 轻轻点染着肉桂粉， 真是芳香无比。 过了二十年， 市面上出现了星巴克连锁咖啡店， 满街都卖起卡布奇诺。
二十一世纪流行的卡布奇诺， 特别讲究拉花， 要拉成各种花样， 有心形、 玫瑰花形， 拉两颗相连的爱心， 拉出梅花的五朵花瓣， 千姿百态， 不一而足。 其实， 唐宋人饮茶， 在一千多年以前， 已经玩拉花游戏了， 而且技术远超过这些现代咖啡馆里的拉花达人。
唐宋茶道是把拉花游戏当作高尚游戏来玩的， 从庶民大众一直到皇室， 人人玩得如痴如醉。 唐宋时代喝茶， 主流方式是研末煎点。 唐朝是先把茶叶制成茶团， 烹煮以前研成末， 然后倾入汤锅中烹煎， 让茶末形成泡沫；宋朝有点改变， 把研末的茶粉调成膏状， 然后注入汤水， 用筅击拂， 打出泡沫。 关键是， 饮茶的方式与现代不同， 是要打出泡沫， 而且啜饮白乎乎的泡沫。
陆羽《茶经》的“五之煮”， 细述烹煮研末之后的茶叶， 盛到茶碗里， 产生视觉美感， 有很清楚的说明： “凡酌， 置诸碗， 令沫饽均。 沫饽， 汤之华也。 华之薄者曰沫， 厚者曰饽。 细轻者曰花， 如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鳞然。 其沫者， 若绿钱浮于水湄， 又如菊英堕于鐏俎之中。 饽者， 以滓煮之， 及沸， 则重华累沫， 皤皤然若积雪耳， 《荈赋》所谓‘焕如积雪， 烨若春敷’有之。 ”这段话翻译成白话如下：
饮酌之时， 茶汤倒进碗里， 要让沫饽均匀。 沫饽， 就是茶汤的精华。 精华薄的， 称之为沫；精华厚的， 称之为饽。 轻轻的称之为花， 就像枣花漂浮在圆形的池塘上；又像曲折回环的潭水新生了青青的浮萍；又像爽朗的晴天点缀着鳞状的浮云。 茶汤的沫， 有如水边浮着绿色的萍钱， 又如菊花落在杯中。 茶汤的饽， 是以茶滓煮的， 煮沸之后， 累积层层白沫， 皤皤如白雪。 《荈赋》所谓“明亮似积雪， 艳丽如春花”， 是有的。
唐代诗僧皎然是陆羽的好友， 写过许多与茶有关的诗篇， 其中谈到烹茶过程， 描述烹点末茶会出现如花的泡沫。 如《饮茶歌送郑容》一诗， 有句“霜天半夜芳草折， 烂漫缃花啜又生”， 芳草指的是茶叶， 经过折碎碾磨成为茶粉， 烹煎之际就会出现浅黄色如花的泡沫；另一首诗《对陆迅饮天目山茶， 因寄元居士晟》， 有句“投铛涌作沫， 着碗聚生花”， 讲的是把研磨好的茶粉倾人茶铛之中， 就在沸水中滚出泡沫， 倒进碗里则凝聚成花。
到了五代北宋， 陶榖(903-970年)《清异录》有《茗荈》一章， 记载当时的茶事。 虽然有人说此书可能是他人假托陶毂所作， 但书成于宋朝是没问题的， 记载的事情是五代到宋初也是可靠的。 书中有《生成盏》一则： “馔茶而幻出物象于汤面者， 茶匠通神之艺也。 沙门福全生于金乡， 长于茶海， 能注汤幻茶， 成一句诗。 并点四瓯， 共一绝句， 泛乎汤表。 小小物类， 唾手办耳。 檀越日造门求观汤戏， 全自咏曰： ‘生成盏里水丹青， 巧画工夫学不成。 却笑当时陆鸿渐， 煎茶赢得好名声。 ’”讲的是当时有个福全和尚， 冲泡茶汤的技艺十分高超， 能够在注入汤水的时候， 在茶碗里拉花， 而且拉出一句诗来。 最高明的本领是， 能够并摆四个茶碗， 拉出一首绝句来。
