白菜古时称“菘”唐代时菘菜已遍种洛阳民间

白菜古时称“菘”。《六书故》载:“菘,息躬切,冬菜也。其茎叶中白,因谓之白菜。”古人形容菜之美者,称“春初早韭,秋末晚菘”。白菜在洛阳和北方有悠久的种植史。过去,到了冬季,天寒地冻,百叶凋零,是菜的淡季,大白菜成为主要菜蔬。况且北方冬季的大白菜,一棵白菜重十余斤,叶叶紧裹成球形,切开后,雪白水嫩,观之可爱,可炒、烩、汆(cuān)、烧,被誉为“菜中王”。

1菘菜初植光风园

野生白菜属十字花科,原是远古人类的采集植物之一;世界上栽种白菜最早的是中国,在距今约7000年的中原新石器时代文化遗址里,就出土了瓮藏的白菜种子。大白菜,是我国祖先培育出来的北方优良的“结球白菜”变种,它是在北魏时期洛阳皇家菜园培育成功的,并且被赋予一个很好听的名字——“菘”。菘是白菜的古称,之所以得名为“菘”,乃是因为白菜有着“凌冬不凋,四时长有,有松之操”的特点。

北魏孝文帝迁都洛阳后,重建洛阳城,并建了名为光风园的皇家菜园。北魏杨衒之《洛阳伽蓝记》载:“大夏门东北,今为光风园,苜蓿生焉。”在皇家华林园中也建有蔬圃,种植各种时令蔬菜。当时蔬菜品种已极丰富,北魏贾思勰的《齐民要术》共有16篇专门总结蔬菜生产的科学技术,在谈到种菘技术中说:“菘菜似芜菁(wújīng),无毛而大。”

菘菜培育成功后,有南梁(南朝的梁朝)使臣来洛阳,北魏宣武帝赏赐其一船菘菜,让其带到南梁皇室。南梁皇太子萧统专门写了《谢敕赉河南菜启》和《谢敕赉大菘启》两篇答谢词,称赞菘菜是“周原泽洽,味备百羞”,比江南的莼菜、巴蜀的葵、芹等菜都要鲜美。

2晚菘细切肥牛肚

在唐代时,菘菜已遍种于洛阳民间。食疗家孟诜居住在龙门南溪,他在这里种植了大量菘菜,并在《食疗本草》中记述:“菘菜,治消渴,和羊肉甚美。其冬月作菹,煮作羹食之,能消宿食,下气治嗽。”在龙门石窟药方洞,有用菘菜治病的单方。

文人雅士自诩高洁,认为吃盘油闷笋,喝碗白菜汤,不但胃肠舒适,味道也不错。韩愈有诗曰:“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄。”唐元和元年(公元806年)后,韩愈因避谤毁,求为分司东都,移官洛阳,又因“日与宦者为敌”,降职河南(洛阳)县令;其间,孟郊卢仝(tóng)等人居于洛阳,与韩愈联合形成“韩孟诗派”。

有一年冬天,大雪飘飘,孟郊卢仝来访,韩愈把储藏的白菜细细切丝慢炖,加汤慢炖,满满一碗好像烩银丝,配上屋外新挖出的冬笋。众人品菘尝笋,煮酒论诗,韩愈赞白菜赛过牛肚,冬笋胜过嫩马蹄的味道,众人也有诗唱和,成了一段千秋佳话。

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